洛陽向世界發(fā)出邀請，品千年名宴——洛陽水席

發(fā)布時間：2019-03-20來源：點擊：2667

千年帝都，牡丹花城

洛陽古稱雒陽、豫州，位于河南西部、黃河中游，因地處洛河之陽而得名，是國務院首批公布的歷史文化名城，也是中部地區(qū)重要的工業(yè)城市。

洛陽有著5000多年文明史、4000年的建城史和1500多年的建都史，先后有105位帝王在此***九州。是華夏文明的發(fā)源地之一、中華民族的發(fā)祥地之一。是隋唐大運河的重要樞紐。牡丹因洛陽而聞名于世，被譽為"千年帝都，牡丹花城"。

洛陽水席、洛陽牡丹、龍門石窟，被世人稱為“洛陽三絕”。洛陽水席是洛陽一帶傳統(tǒng)名吃，也是豫菜宴席的一個杰出典型。相傳始于唐代，至今已有一千多年的歷史，也是中國迄今保留下來的歷史久遠的名宴之一。

水席的起源

水席”起源于洛陽，這與洛陽的地理氣候有很大關(guān)系。洛陽四面環(huán)山，地處盆地，雨量較少，氣候干燥寒冷，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的人們習慣使用當?shù)爻霎a(chǎn)的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經(jīng)濟實惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴戚也習慣把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步創(chuàng)造出了極富地方特色的洛陽水席，并逐漸形成“酸辣味殊，清爽利口”的風味。

相傳武則天一次巡視洛陽，地方長官以“水系”供奉，吃膩了山珍海味的武則天對葷素渾做、花樣眾多、清新可口的宴席贊不絕口，并詢問陪侍的臣僚味道如何。臣子們見女皇喜歡，當然都隨聲附和。由于武則天的推介，水席就從民間進了宮廷。每逢喜慶大典，武則天總以水席犒賞臣下，水席因此登上大雅之堂。臣僚們?nèi)浩鸱滦?，官場上的宴請也多用水席，因此，唐代稱水席為“宮廷宴”、“官場席”。由于宮廷和官府的盛行，水席變得更為豐富。

洛陽水席的特點

所謂“水席”，有兩層含義。一是以湯水見長，二是吃一道換一道，一道道上，像流水一般，故名“水席”。

一是有葷有素，素菜葷做，選料廣泛，天上的飛禽、地下的走獸，海中的游魚，地里的菜蔬均可入席?？梢愿鶕?jù)設席者的經(jīng)濟狀況，可簡可繁，豐儉由人。二是有湯有水，味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，舒適可口。三是上菜順序有嚴格的規(guī)定，搭配合理，選料認真、火候恰當。洛陽水席，又分為高、中、低三個檔次，可據(jù)情而定，故深受城鄉(xiāng)人民的普遍歡迎，長盛不衰。

全席共設24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8個中件、 4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調(diào)味菜），美其名曰"帶子上朝"；***后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經(jīng)上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。

牡丹燕菜的傳說

牡丹燕菜不但造型美觀，還有一個美麗的傳說，相傳，在唐朝武則天稱帝年間，在洛陽東關(guān)一個叫下園村的菜地里長出一個巨型大蘿卜，傳說此蘿卜上青下白，長約三尺，重約36.9斤，當?shù)剞r(nóng)民視其為神奇之物，以稀世珍寶進獻宮廷，獻給女皇武則天，女皇見此蘿卜后龍顏大悅，以為在她執(zhí)政年間能長出這么大的蘿卜，就象征著自己的國家風調(diào)雨順，國泰民安，于是，就命御廚把此蘿卜做成一道菜。

廚師見了蘿卜就犯了難，以為女皇在宮中吃慣了山珍海味，怎樣才能把蘿卜做的與眾不同，適合女皇的口味呢？經(jīng)過苦思冥想，把蘿卜切成很細的絲，拌上粉芡，經(jīng)過九蒸九曬，再加上鮮美的高湯，終于做成一道素菜進獻女皇，女皇吃罷，贊不絕口，說道：不是燕窩勝似燕窩，朕，賜名為：燕菜，日久天長，傳入民間，因它出自與洛陽，人們就叫它洛陽燕菜。

牡丹燕菜的由來

關(guān)于牡丹燕菜這是一個真實的故事，在1973年10月14日，我們敬愛的周恩來周總理陪同加拿大總理特魯多來華訪洛，再游完龍門石窟后就來品嘗洛陽水席，熱情好客的洛陽廚師，為了增添宴會氣氛，精心雕刻一朵牡丹花擺放與燕菜中央，使此菜顯的雍容華貴，富貴吉祥，周總理見后風趣的說到：自古洛陽牡丹甲天下，沒想到菜里也能開出牡丹花，由此一來，洛陽燕菜便更名為牡丹燕菜。