水對(duì)釀酒的作用，就相當(dāng)于水對(duì)我們?nèi)祟?lèi)的作用。

酒的香味物質(zhì)是由酒曲的品種決定的。釀造醬香型純糧白酒，必須要用高溫大曲。釀造濃香型純糧白酒，必須要用中溫大曲。釀造清香型純糧白酒，必須要用低溫大曲。釀造混香型純糧白酒，必須要用復(fù)合曲。釀造米香型純糧白酒，必須要用中高溫小曲。釀造以上各香型的純糧白酒，還需要配合不同的窖池，工藝。

酒的產(chǎn)生形成以及出酒率是由酒曲與蒸煮熟透的糧食經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期糖化發(fā)酵產(chǎn)生的。水既不會(huì)形成酒的香味成分，也不會(huì)形成酒。水只是起到媒介的作用，或者說(shuō)起到讓釀酒的微生物解渴的作用。就像我們?nèi)祟?lèi)一樣，雖然離不開(kāi)水，但是我們生長(zhǎng)發(fā)育主要還是靠雞鴨魚(yú)肉蛋奶，糧食，蔬菜，水果等有機(jī)食品。

水對(duì)于我們?nèi)祟?lèi)的作用主要還是把食物洗干凈，煮熟，以及解渴，適當(dāng)喝水，排泄廢物等等。人體的生長(zhǎng)發(fā)育，形成骨骼肌肉，都主要依靠蛋白質(zhì)，糧食，蔬菜水果等等。水再好，也不可能變成我們的肌肉骨骼，也不可能變成酒及其香味物質(zhì)。符合人類(lèi)飲用 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，就完全滿(mǎn)足了人類(lèi)對(duì)水的依賴(lài)與要求。同樣，符合人類(lèi)飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，就滿(mǎn)足了釀酒對(duì)水的依賴(lài)與要求。這是毋容置疑的。

釀酒需要酒曲，酒曲實(shí)際上就是微生物的范疇，再小的微生物也是一種生命現(xiàn)象，它們存活在原始的自然界中，有著很強(qiáng)的適應(yīng)能力，它們對(duì)環(huán)境氣候水土的要求，并不比人類(lèi)苛刻。人類(lèi)生存不了的環(huán)境，它們完全可以生存，但它們可以生存的環(huán)境，我們?nèi)祟?lèi)就很難生存了。

水在釀酒過(guò)程中只是起到媒介的作用，活化微生物的作用，解渴的作用，讓微生物適當(dāng)喝水的作用。農(nóng)業(yè)種植也是這樣，只要這個(gè)水沒(méi)有太大的問(wèn)題，酸堿基本平衡，符合常規(guī)指標(biāo)要求就可以了。我們的農(nóng)作物主要也是靠有機(jī)肥來(lái)支撐的。

再說(shuō)微量元素。首先這到底是什么元素？是否有科學(xué)依據(jù)數(shù)據(jù)支持這些元素對(duì)提高酒質(zhì)以及出酒率有很大的作用。再說(shuō)微量，到底含有多少？有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)數(shù)據(jù)支撐？?jī)H僅一句話(huà)”這些環(huán)境氣候水土里面的微量元素對(duì)釀造好酒有著很大的作用”，那是站不住腳跟的。

把糧食蒸煮熟以后，就把糧食攤涼，拌酒曲。然后，清香型，濃香型的就直接入池發(fā)酵，醬香型的就在地面上高溫堆積堆積糖化幾天，然后就入池發(fā)酵了。這個(gè)環(huán)節(jié)幾乎也是不需要用到水的。但是有的釀酒師傅如果覺(jué)得蒸煮熟的糧食含水量不夠，可能會(huì)適當(dāng)給糧飯淋少量高溫開(kāi)水或者尾酒。這個(gè)水對(duì)酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣也沒(méi)有任何意義，同樣是符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就可以了。

發(fā)酵期到了，需要蒸餾取酒了，此時(shí)在鍋爐或蒸鍋底里面是肯定要有水的。這個(gè)水同樣也是符合飲用標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生就可以了，這個(gè)水同樣對(duì)酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣毫無(wú)意義。也是是因?yàn)榻?jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫，水里面的微生物或微量元素都被徹底破壞了。

需要指出的是，釀造米酒，甜酒，女兒紅黃酒，啤酒等對(duì)水質(zhì)的要求相對(duì)高些，因?yàn)檫@些酒是不需要經(jīng)過(guò)蒸餾提純的，這些屬于發(fā)酵酒，在釀造過(guò)程中需要加入大量的水。此外，廣西廣東，福建，湖南，浙江等地釀造的米香型純糧白酒，水質(zhì)對(duì)酒質(zhì)有輕微的影響，因?yàn)檫@是半固態(tài)發(fā)酵釀造工藝，在把糧飯?zhí)腔戤吅?，也是需要加入大量的水的。即便這些釀造工藝的酒對(duì)水質(zhì)有一定要求，但也不是太夸張的事情，這個(gè)水也是符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且燒開(kāi)水的時(shí)候，鍋底不會(huì)結(jié)垢就可以了。

水對(duì)釀酒的作用，我們應(yīng)該重新認(rèn)識(shí)，正確看待，沒(méi)必要迷信。

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